Le ricette
La cucina del baccalà, che annovera varie ed interessanti pubblicazioni specializzate alle quali spesso e volentieri si ricorre, consente allo chef per la pecularietà dell’alimento, di inventare sempre nuove e gustose proposte.
Per la cucina si usa bacclà secco, molto meno il filetto salato mentre non compare il baccalà salinato. La preferenza trova la sua ragione nella tradizione e nella cultura gastronomica.
Il sapore migliore, a nostro giudizio, resta comunque quello del baccalà norvegese che, oltre ad essere più conveniente sotto l’aspetto economico, si presta meglio per realizzare diversi piatti e far sbizzarrire chi lo cucina. Ciò non toglie nulla alle qualità ed alle caratteristiche del baccalà “Gaspè” che viene anzi considerato da molti un alimento di nicchia, da utilizzare per piatti particolari in cui sia fondamentale che il baccalà pur ridotto in scaglie, rimanga integro e polposo.
Nella preparazione si utilizzano, esaltandoli, i sapori ed i condimenti della tradizione gastronomica locale, come ad esempio, talora, l’olio extravergine di oliva al posto del burro.
La cucina può infatti considerarsi anche come l’espressione dell’estro, dell’improvvisazione, della fantasia e della cretività, anche quando si realizzano piatti suggeriti da altri, con le sostituzioni o l’aggiunta di quegli ingredienti che gli conferiscono caratteristiche di tipicità ed unicità.
